Ricetta di Mattia Poggi

Risotto con vongole e cime di rapa

Ingredienti

Per 2 persone

1 kg vongole
0,4 L vino bianco
150 g riso arborio
30 g burro tradizionale Fiore Bavarese
300 g cime di rapa
100 ml brodo vegetale
8 spicchi di aglio
100 g panna acida
20 g scalogno
q.b. timo e prezzemolo
q.b. olio e sale

Preparazione

In una padella mettete le vongole insieme all’olio, a 6 spicchi d’aglio, ai gambi del prezzemolo e a 0,2 L di vino bianco. Cuocete le vongole fino a che non si saranno aperte, poi lasciatele raffreddare e sgusciatele tenendo da parte la loro acqua di cottura.

In un’altra pentola fate sciogliere il burro e aggiungete lo scalogno ben tritato, quindi aggiungete il riso e fatelo tostare a fuoco vivace, poi sfumate con il vino bianco. Una volta sfumato il vino aggiungete il brodo, e ultimate la cottura del riso con l’acqua delle vongole che avevate messo da parte. Nel frattempo versate in un pentolino un po’ d’olio e 2 spicchi di aglio intero, quindi aggiungete le cime di rapa, unite il sale e un goccino di brodo vegetale.

Lasciate cuocere lentamente per una decina di minuti. Una volta che il riso è pronto si passa alla mantecatura: utilizzate il Fiore Bavarese appena tirato fuori da frigo e aggiungete le vongole con il prezzemolo tritato e mescolate vigorosamente.